30-06-2015 |
Carlos Ferrer
El viajero que llegue a la República Checa y se siente a recuperar fuerzas
en un típico restaurante nacional tendrá que enfrentarse con casi toda
probabilidad al enigma de qué es exactamente un knedlík y cómo
distinguir entre sus distintos tipos. Este acompañamiento forma parte de
prácticamente cualquier plato tradicional en el que se pueda mojar la
salsa.
Su apariencia es la de redondeles de masa esponjosa cortados en un grosor
de aproximadamente dos centímetros, de color blanco o amarillo, y
colocados de forma superpuesta en un costado del humeante plato.
Aunque cumple básicamente la misma misión que el pan, su composición es
algo más compleja, nos cuenta el cocinero Martin Škoda.
“Existen un montón de knedlíky, de bolas de harina. Tenemos de
patatas, o de panecillo, el rohlík checo. Siempre consiste en una de estas
dos cosas, pero luego puede llevar también por ejemplo huevos, casi
siempre tiene huevos y harina, esas son cosas que no pueden faltar, y sal,
claro”.
Un ingrediente opcional es la leche, cuya inclusión depende del plazo que
nos demos para su consumo, continúa.
“A veces se mete leche, depende de si quieres usar los knedlíky el
primer día o el segundo, o si quieres hacerlos por ejemplo el viernes y
comerlos el domingo, porque en ese caso es mejor hacerlo de agua siempre.
Luego sale un poco ácido si dejas ahí la leche hasta el tercer día. Pero
los originales se hacen casi siempre con leche, huevos, harina y luego el
panecillo”.
Una vez hecha la masa, se le da forma de cilindro y se pone a hervir en
agua. Cuando está lista, se corta en rodajas y se sirve. Las primeras
referencias a esta receta provienen de la edad media, cuando se fabricaban
a base de pan. A partir del siglo XVII se incluyó la harina y ya en el
XIX, con la mejora de la dieta de la población, empezó a dejar de ser
plato principal y se convirtió en acompañante para la carne.
Es muy posible que al igual que las torrijas en España los knedlíky
surgieran como una forma de aprovechar el pan duro. Martin Škoda señala
sin embargo que los panecillos deben encontrarse en un término medio para
que la consistencia sea perfecta.
“Normalmente se suele usar el pan del día anterior, porque tampoco
está bien cuando se usa el pan que tienes en casa diez días, por ejemplo,
porque luego está muy duro y seco. Así que debería estar algo entre
fresco y un poco seco, no puede estar muy seco el pan. Pero antiguamente
sí que se solían hacer los knedlíky de pan más viejo”.
El seguidor omnipresente de la carne
Un gran número de recetas típicas checas basadas en la carne la
presentan en salsa o jugo abundantes, lo que combina a la perfección con
unos bien mullidos knedlíky para empapar en el líquido. Martin enumera
algunos de ellos.
“La verdad es que hay un montón de platos que pueden llevar knedlíky,
pero los típicos son la svíčková, una salsa que siempre se pone con
carne. Luego tienes el gulash también, o por ejemplo el španělský
ptáček, que es otro tipo de plato checo, que es carne de ternera rellena
de varias cosas. Hay un montón de platos. Luego tienes cerdo al horno y
todo eso, ahí los checos ponen normalmente knedlíky de patatas”.
Existen numerosas variantes de este producto: los tiroleses, que incluyen
cebolla y tocino, los de levadura, los de mijo, los peludos, con patata,
manteca, y cebolla, los que combinan pan y patata, los de pan rallado… Y
como debe ser, cada tipo encaja más bien con un plato distinto.
Gulash y knedlíky, foto: CzechTourism
“Por ejemplo la svíčková se dice que pega muy bien con los
karlovarské knedlíky. Es uno de los knedlíky más fáciles y más
ligeros, podríamos decir, porque solo lleva el panecillo y luego solo un
poquito de leche y huevos. Es un knedlík muy fácil, se hace con agua
caliente 20 minutos y ya está. Pero luego el gulash pega muy bien con los
knedlíky de panecillo con harina y levadura. Básicamente los platos de
cerdo que se sirven con col y con todo eso pegan muy bien con knedlíky de
patatas”.
El knedlík como plato principal
En otras ocasiones, el knedlík se funde con el producto al que acompaña
formando un híbrido que toma el papel protagonista. Es el caso de los
knedlíky rellenos, de forma esférica y con una sorpresa en su interior,
desde hongos a espinacas o carne.
Knedlíky de patatas, foto: CzechTourism
“Se pueden rellenar de carne o de tocino, claro, pero esos suelen ser
los de patatas, porque tenemos los de panecillo y los de patatas. Luego
puedes hacer un montón de variedades de knedlíky de patatas, pero los de
panecillo nunca se rellenan de tocino y de todo eso”.
Y aunque pueda resultar desconcertante, también son muy populares en la
República Checa los knedlíky dulces, que se pueden servir de postre o ser
presentados en tal cantidad que constituyen el plato principal. Y es que
los primeros platos dulces, aunque menos frecuentes, están lejos de ser
una rareza en Chequia.
En estos casos los knedlíky asumen también forma de bola y
características propias, comenta Martin.
“A veces se rellenan con ciruelas, se meten fresas y todo eso. Luego los
sirven con mantequilla caliente y un poco de azúcar. Siempre están
rellenos, pero siempre con los de harina y huevos, y ahí no se meten
panecillos ni patatas”.
¿Del supermercado a casa?
Los checos pueden ahorrar tiempo en la cocina comprando en tiendas y
supermercados cilindros de knedlík ya preparados para hervir. Esta
opción, aunque rápida, se hace en la mayor parte de los casos en
detrimento de la calidad, asegura Martin, quien también da un par de
consejos a la hora de escogerlos.
“Existen un montón de knedlíky en los supermercados, pero la mayoría
de los knedlíky que venden no son nada buenos. Cuando quieres comprar un
knedlík bueno debe ser más o menos algo entre blando y duro. No puede ser
muy blando porque luego está lleno de aire y no va a absorber tanto el
jugo. Si está muy duro tampoco va a absorber la salsa. Si está muy blando
va a ser como mantequilla y se va a romper en el plato, tampoco lleva
muchos huevos y harina: meten cosas para poderlo hacer más barato y no
lleva tantos huevos y todo eso”.
Los knedlíky son un producto clave en la cocina checa, donde presenta
características únicas, pero son realmente parte de la dieta de toda
Europa Central. En Alemania son conocidos Klöße, en Austria como Knödel,
y encontramos variantes de todo tipo en Tirol del Sur, Hungría e incluso
en Polonia.
Fuente: Radio Praga,
http://www.radio.cz/es/rubrica/gastronomia-checa/los-knedliky-los-esponjosos-reyes-de-la-cocina-checa
CRÉDITO FOTO BERNARDITA GREZ
Los integrantes de la 
